学生食堂在物价上涨困境中
充分发挥稳定 服务育人的功能
曾宪志
（四川文理学院后勤服务中心，四川 达州 635000）
摘要：自2007年伙食物价持续高价位运行近3年后，从2010年9月开始，全国伙食食品主副原材料价格再次出现大幅度上涨，特别是猪肉类价格。2011年上半年以来，食品原材料价格连续几次大幅度上涨，给食堂的正常运行带来了极大的困难。正确面对和破解这一困境，既是一个发挥服务于人的民生问题，更是一项维护社会稳定、构建和谐校园的重要课题。
关键词：伙食物价 持续上涨 保持稳定 服务育人
一、办好学生食堂、时刻不忘贯彻上级主管部门文件精神及要求
2011年上半年开学不久，四川文理学院后勤服务中心餐饮部连续收到《四川省教育厅关于进一步做好学生食堂有关工作的紧急通知》和《四川省教育厅关于进一步做好学生食堂工作确保学校稳定的通知》等几份由学院主要领导、分管领导和后勤服务中心主任直接批示的要求保持食堂饭菜价格平稳，全力维护学院稳定的紧急文件。2011年9月6日，餐饮部又收到《四川省教育厅转发的〈教育部办公厅关于落实教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见的紧急通知〉的通知》，再次指示要求“各高校要保持学生食堂饭菜质量和价格基本稳定，确保开学后学生食堂饭菜质量不降、价格不涨”。
二、生于忧患、直面全国伙食物价上涨形势及学院食堂2011年3－9月份经营现状
自2010年9月开始，全国伙食食品主副原材料价格出现了大幅度上涨且一直持续到至今。据四川省高校“伙专会”2011年上半年调查统计：全国大米平均上涨28%，面食上涨20%，食用油类上涨38%，蔬菜类上涨64%，猪肉类上涨32%。
在物价不断上涨的严峻形势下，经过统计，四川文理学院后勤服务中心餐饮部2011年6月份仅用量较大的食品原材料因价格飙升直接增加的购买成本即达：196128.00元。与此同时，为了使改革成果让全体人民共享，达州市人民政府宣布于2010年8月份开始执行新的外聘员工最低工资标准，即每人每月增加230元工资，此项改革的贯彻落实，使学院食堂每月人力成本也就直接增加了近两万元。
三、牢记指示 坚定不移护大局 千方百计施良策
尽管伙食工作目前困难重重，但是，后勤服务中心餐饮部在中心党政的领导下，根据上级文件要求，坚决贯彻落实学院党政领导关于：“坚决稳定学院食堂饭菜价格，保证质量，及时调整菜品结构，精打细算，千方百计降低伙食成本，保证全院学生在伙食价格稳定的情况下吃饱吃好”的批示精神。中心领导对餐饮部的经营管理工作亲自过问指导，谋良计出良策，餐饮部各食堂积极采取多种措施，确保了食堂饭菜价格稳定，保障了学生饮食需求和饮食健康，有效地维护了伙食工作的阶段性稳定，取得了良好的社会效益。
近两年，食堂主副食品原材料价格一直居高不下。截止目前，大米、面粉、青油、猪肉、白糖、各类时令蔬菜和反季节蔬菜等价格仍然没有回落迹象。面对如此严峻的物价市场，后勤服务中心餐饮部采取了一系列抵御物价猛涨的措施，要求务必做到以下几点。
（一）由厨房高级工、等级厨师组成的《餐饮部食品技术指导组》负责对员工进行刀工、食品烹饪、菜肴搭配、服务态度的培训。刀工培训，是指把廉价的菜类在外形上加以美化，做到形美味美；操作理念培训，是指在原材料的利用、卖饭卖菜的份量、各种设备使用上，在三者之间尽量把握好保本经营或保本微利的“度”；服务态度上尽量做到热情服务，诚心待人，不断提高学生就餐满意率，充分体现“用菜色代替档次，用热情代替份量”的宗旨。
（二）菜肴搭配方面:对一些成本高的肉类根据季节搭配一些相对便宜的配菜,比如牛肉目前基本上是用土豆烧制。而后随着萝卜大量上市,则改用萝卜烧牛肉。新鲜蔬菜大多价格偏高,适当增加一些干货作配菜如木耳、黄豆、粉丝、海带等以求尽量降低成本。
（三）采购方面:采购的菜必须做到物美价廉,做到物尽其用。如莲花白、大白菜,以前这两种菜的粗粳未用,现在我们经过精加工成丝或拌海带或炒豆干。同时，尽可能多进价格相对低廉且稳定的干货原料,如粉条、豌豆、海带等。
（四）剩菜处理方面:以前一些少量的剩菜基本上倒掉,现在我们将剩菜分开保存，出售前重新配料加热，倡导和奖励厉行节约的良好风气与行为。
（五）节约能源方面:制定节约用水、气、电措施，按时控制开关,调整操作时间,做到充分地使用能源。
（六）节约人员方面:新的《劳动法》实施后，食堂增大了人力使用成本，每人每月净增加250元左右的费用。南坝校区食堂由2010年的20人精简至现在的19人，莲湖校区食堂由2010年的36人精简至34人，人均月完成营业收入增加2000—3000元。
（七）安全使用设备方面：进一步规范操作程序，专人操作，避免机械事故,注重设施设备的保养，延长设备的使用周期。
（八）搞好农校对接，加大蔬菜直供基地建设力度。经统计，餐饮部自与达县赵家镇桂花村签订共建无公害蔬菜供销基地协议到2010年12月31日，四川文理学院后勤服务中心餐饮部学生食堂共为桂花村销售了蔬菜瓜果类农产品41000余斤，节约成本3000余元，餐饮部在2010年11月与通川区磐石乡“隆新宇”蔬菜合作社建立供销关系后，至2011年3月31日，餐饮部共销售了其蔬菜、瓜果类26000余斤，节约成本2000余元。
四、知难而上 积极落实党的民族政策毫不动摇体现食堂的公益性 福利性
2011年9月，随着学院招生范围的逐渐扩大，我院具有清真饮食习惯的学生人数大幅增加，经过统计，仅2011年新生中就有59名具有清真饮食习惯的学生，根据由分管后勤工作的副院长张志远教授于2011年9月15日组织后勤党政领导召开的关于在两个校区一步到位建好“清真餐厅”会议的指示精神和学院于2011年9月16日召开的《回族学生信息交流座谈会》上党委副书记李佳国教授提出的关于办好清真餐厅，是尊重穆斯林信仰学生生活习惯，落实国家民族政策，维护学院稳定的具体措施的讲话精神，后勤服务中心餐饮部分别在我院新、老校区开辟专间，新建了两个清真餐厅，配备了专用炊餐用具，并委派了业务好、思想素质过硬的优秀员工为清真餐厅的专职厨师，还制定了清真牛肉到指定地点购买的系列相关制度。2011年9月20日，新老校区清真餐厅正式运行。据统计，新老校区清真餐厅运行初始共有15人在清真餐厅就餐，后来，由于个别同学已入乡随俗或者在外搞兼职等原因不再到清真餐厅用餐，现长期固定在清真餐厅就餐的同学仅有9名（莲湖校区5名，南坝校区4名）。由于人数偏少，不能批量烹制饭菜，只能以小炒方式供应。因此，餐饮部在带领回族学生到市场进行物价调查后，本着保证需要，适当补贴的原则，初步定制了清真餐厅的菜单价格即炖牛肉每份12元，鸡、鸭、鱼类荤菜每份10元，反季节蔬菜每份5元份，时令蔬菜每份4元，米饭免费。但当将该菜单与清真餐厅就餐学生商讨时，他们一致建议沿袭在临时餐厅就餐时的标准不变。经请示相关领导同意，于是餐饮部将清真餐厅菜单价格又调整为：午餐每人6元，晚餐每人4元。
按现有方式满足回族学生就餐需要，经过对一学期的办餐成本仔细核算，餐饮部开设的清真餐厅将出现严重亏损。一学期总收入为6900元，而总支出为25600元（厨师工资：2人×1200元/月×4月＝9600元，清真食品原材料、青油、调料、能源、专用设备等采购成本共计：16000元），直接亏损18700元。
此外，餐饮部在办伙中始终坚持做好下述三个方面的工作，即以2011年3月份餐饮原材料消费统计为依据，餐饮部每月直接用于福利方面的投入近3万元：
1、在对学生提供的免费汤方面，餐饮部以2011年3月为例，免费汤主料：每餐中午鸡蛋65个×0.58元/个=37.7元，紫菜11袋×6元/袋=66元；晚餐：白菜或莲花白或豆芽共20斤×0.6元/斤=12元，平均一天免费汤支出为：37.7+66+12=115.7元，每月支出为115.7元/天×30天=3471元。
2为在校学生提供勤工俭学岗位9个、每月用餐成本开支约：9人×300元/人/月=2700元，每月工资支付2380元，每月共计支出5080元以上。
3、米饭正常亏损：进价1.90元/斤，销售价为：1.58元/斤，直接亏损0.32元/斤，2011年3月餐饮部共用大米62000斤，仅大米一项就直接亏损62000×0.32元/斤=19840元。
五、为大局适时开好专题会齐抓共管护食堂
（一）为进一步优化供货商家资源，拓展物资供应渠道，有效降低采购成本，4月11日，后勤服务中心餐饮部组织所有大宗物资供应商召开了协调会，会议由餐饮部经理主持，餐饮部采购组成员、库房管理员、餐厅管理员等共13人参加了会议。在会上，餐饮部负责人传达了后勤服务中心主任杨成林同志4月8日到南充参加“高校食堂价格工作专题会议”的精神，特别强调：这次食堂原材料的上涨属于全国性的价格波动，要求后勤部门采取措施，在保证饭菜质量的同时，务必保证食堂饭菜价格的稳定。
因此，餐饮部希望各个商家在本学期内不要涨价，立足长远，薄利经营，以降低学校食堂的伙食成本，让利给学生。随后，餐饮部负责人与供应商签订了《食品安全供应责任书》，责任书涉及以下主要内容：
1、供应商自觉提供最新有效的《食品卫生许可证》、《食品质量检验、检疫报告》、《个体或法人营业执照》，并强调报账必须履行凭票凭证的财会程序，确保食品来源渠道正规、安全可靠。
2、供货商应在本学期内保持价格基本稳定，若个别品种单价上涨超过0.5元以上的，必须与先向餐饮部交涨价申请报告，经后勤服务中心市场物价调查组调查后再交后勤服务中心商谈议定。
3、供货商保证所供应的食品符合卫生要求，不供应不法、伪劣的食品。
（二）2011年3月4日晚7点，四川文理学院后勤服务中心餐饮部在莲湖校区明月楼食堂二楼，组织召开了本学期第一次学生伙食民主生活管理会，会议由餐饮部经理主持，餐饮部经理助理、各厨房管理员、院团委伙管会全体学生干部，各系劳生部长及部分学生代表共30多人参加了会议。
此次会议内容主要有三个方面：是由伙管会会长总结汇报2010年伙管会的工作及部署2011年上学期伙管会的工作；二是由餐饮部经理向同学们介绍了我院学生食堂目前在面临食品原材料价格全面上涨的困境下，餐饮部千方百计降低伙食成本，保障伙食质量，平衡伙食价格所作出的一系列具体工作。三是由参会同学对食堂上期期末及本期开学以来食堂饭菜质量、份量、餐桌椅、餐具卫生、就餐环境、服务态度等方面提出了15条诚恳的建议和意见，江明龙同志对同学们提出的意见和建议详细耐心的一一作出了解答，同学们比较满意，纷纷表示希望通过此次会议，转达同学们对餐饮部全体员工辛勤工作所付出的艰辛表示感谢！
六、注重饮食文化建设 加强交流互动 培育高尚情趣 不断提高学生就餐率和满意度
我院食堂在就餐大厅添置了彩电12台，以方便同学们了解新闻时事和观赏文体节目，餐饮部还在在食堂内张贴了一些雅俗共赏的宣传标语（一粥一饭当思来处不易、半丝缕恒念物力维，民以食为天、校以人为本， 争分夺秒， 时间对我亦宝贵、请自觉排队打饭等），食堂还贴挂了由美术系同学根据食堂特点，量身定制的22幅涉及中国民间艺术，抽象艺术，传统刺绣等方面的艺术壁画，并在画上方标明：“学生作品，请自觉爱惜”的提示，烘托出了良好的餐饮文化氛围。餐饮部针对食堂餐具流失严重的现象，及时张贴出《餐饮部关于不能将食堂餐具带离食堂的告示》，告知如下内容：
各位同学：
近来，食堂提供的就餐碗、盘等餐具流失严重，导致在食堂正常就餐的时间内无法为同学们提供足够的餐具以方便同学们及时就餐，为此，餐饮部特别提醒各位同学请注意以下提示：
一、有将食堂餐具带出食堂的同学请尽快归还到食堂来。
二、希望到食堂就餐的同学尽量自带餐具，这样可以节省排队等待餐具循环供应的时间。
三、若不方便自带餐具的同学，今后不能再将食堂餐具带出食堂，请就在食堂就餐后并将餐具放至餐具回收处，以便清洁人员及时对其清洗、消毒。谢谢合作！
通过正确提示和引导，将餐具带出食堂的同学明显减少，有的同学将原来带回宿舍的餐具主动全部归还到了食堂。由伙管会同学参与，积极引导就餐同学餐后，将餐具放回回收车的良好习惯，厨房开设了特色食品窗口，在学生食堂开设地方名特小吃、南充米粉、北方水饺、特色炒饭、特色夜宵、特色面食等十余个特色品种，进一步丰富品种，以适应来自不同地域的学生的饮食习惯，规范了清真餐厅，坚持午餐、晚餐提供充足免费汤的做法。食堂定期安排伙管会发动各系学生自开菜谱，由食堂按学生所开菜谱及相关要求加工，或提供原料由学生厨师自行加工销售。积极组织学生开展一系列活动，每年一次的伙管会干部野炊自己动手活动，每年端午节，组织学生进行“端午节饮食文化征文活动”比赛，通过一系列活动，增进了食堂与学生的感情，提高了学生参与食堂建设与管理的积极性，使广大同学更加了解食堂，支持食堂，使他们在食堂就餐感到更加安全、舒适、放心。
经统计，餐饮部的营业收入与2010年同期相比，显著提高了20%以上，充分说明由于物价上涨，虽然食堂没有盈利，但是食堂的工作争取到了绝大多数同学成为食堂的忠实顾客，赚取了同学们无价的信赖。
综上所述，饮食服务工作是一项艰苦的、繁杂的、学生利益至上的工作，作为学院最重要的“两堂”（课堂和食堂）之一的食堂，我们虽然面临着各种困境，但是，为了建设和谐食堂、诚信食堂、魅力食堂，餐饮部全体员工仍愿意继续迎难而上，忠诚于学院的饮食服务工作，为学院的发展壮大源源不断地提供安全、健康、营养的饮食保障而不懈努力！
